Fuente: https://www.nytimes.com
Por
Gary Taubes
He
seguido una dieta alta en grasas y restringida en carbohidratos durante
casi 20 años, desde que la comencé como un experimento cuando
investigaba sobre nutrición para la revista Science. He descubierto que
es fácil para mí mantener un peso sano si me alimento de esta manera.
Sin embargo, aún después de dos décadas, la sensación de estar a punto
de caer en la tentación siempre está presente.
Las
festividades y vacaciones familiares son especialmente problemáticas.
Parece que invariablemente aparecerán postres y dulces al final de cada
uno de los almuerzos y cenas, y no soy muy bueno para decir no cuando
todos los demás están disfrutándolos. Cuantos más dulces como y mientras
más comemos en familia, más tiempo me lleva que desaparezca esa
expectativa de un dulce al día una vez que regreso a casa.
Me
he dado cuenta de que comer un poquito de pasta, pan o un postre
delicioso no me satisface. Más bien desata un fiero antojo de comer más
de ellos, de terminármelos e incluso comer otros más. Me es más sencillo
evitar por completo el azúcar, los granos y los almidones que tratar de
ingerirlos con moderación. La pregunta es por qué.
Para
encontrar la respuesta se requiere entender que, por lo general, los
investigadores están en desacuerdo no solo sobre qué causa la obesidad,
sino también acerca de por qué tenemos antojos y a menudo no podemos
seguir una dieta.
La
idea tradicional, que sostiene la mayoría de los numerosos
investigadores y médicos clínicos que he entrevistado a lo largo de los
años, es que la obesidad es el resultado de un exceso de calorías. La
consideran un trastorno del “equilibrio energético”, así que el
tratamiento es consumir menos energía (menos calorías) y quemar más.
Cuando no seguimos esa receta, se piensa que carecemos de fuerza de
voluntad o autocontrol.
“Se
percibe como un asunto psicológico o incluso una cuestión del
carácter”, dice David Ludwig, quien estudia y trata la obesidad en la
Facultad de Medicina de Harvard.
La
postura minoritaria en este campo de estudio —la cual defiende Ludwig, y
en la cual yo también creo después de años de hacer reportajes al
respecto— es que la obesidad es realmente un trastorno de regulación
hormonal, y que la hormona que controla este proceso es la insulina.
Esta vincula directamente lo que comemos con la acumulación de exceso de
grasa y esto, a su vez, está ligado con los alimentos que se nos
antojan y el hambre que sentimos. Desde la década de los sesenta se sabe
que la insulina emite señales a las células grasas, o adipocitos, para
que acumulen grasa, mientras que les indica al resto de las células de
nuestro organismo que quemen los carbohidratos para conseguir
combustible. Según esta idea, esos carbohidratos solamente sirven para
engordar.
Puesto
que los niveles de insulina después de las comidas se determinan en
gran medida por los carbohidratos que consumimos —en especial, por los
granos y almidones de fácil digestión, conocidos como carbohidratos de
alto índice glucémico, además de los azúcares como la sacarosa y el
jarabe de maíz de alta fructosa—, las dietas que se basan en este
enfoque señalan específicamente a esos carbohidratos. Si no queremos
estar gordos o engordar más, no los consumimos.
El
efecto de la insulina en el metabolismo de las grasas y los
carbohidratos ofrece una explicación de por qué esos mismos
carbohidratos, como dice Ludwig, son típicamente los alimentos que más
se nos antojan y por qué un pequeño “desliz”, como muchos especialistas
en adicciones lo llamarían, puede conducir fácilmente a un atracón.
Si
se elevan tan solo un poco los niveles de insulina, el organismo pasará
necesariamente de quemar grasas para obtener combustible a quemar
carbohidratos, dice Robert Lustig, un endocrinólogo pediátrico de la
Universidad de California en San Francisco.
“Mientras
más insulina secretas, más antojo de carbohidratos sientes”, dice. “Una
vez que estás expuesto a un poco de carbohidratos, y tu insulina
aumenta debido a ello, la energía se va forzosamente a los adipocitos,
lo que priva a las demás células de la energía que de otro modo habrían
utilizado: en esencia, las deja en la inanición. Así que lo compensas
sintiendo hambre, en especial de más carbohidratos. Los niveles altos de
insulina conducen al antojo de carbohidratos”.
El
resultado es que tan solo un bocadito o probadita de alimentos ricos en
carbohidratos puede estimular la insulina y producir hambre —el antojo—
de más carbohidratos. “No me cabe la menor duda”, dice Lustig, “de que
una vez que bajan los niveles de insulina de los adictos a los
carbohidratos, su adicción disminuye. En cambio, si se permiten los
antojos y comienzan a comer carbohidratos, regresan justo a donde
estaban. Lo he visto suceder en muchos pacientes”.
El
azúcar y los dulces pueden ser un problema especial por diversas
respuestas fisiológicas posiblemente específicas del azúcar. Al parecer,
el antojo de azúcar está mediado por el centro de recompensas del
cerebro, el cual también es activado por otras sustancias adictivas.
Tanto el azúcar como las sustancias adictivas estimulan la secreción de
un neurotransmisor llamado dopamina, que produce una intensa sensación
de placer que nuestro cerebro ansía repetir. El que la dopamina en
verdad tenga un papel significativo en el antojo de azúcar es una de las
muchas áreas de controversia en este campo.
Los
investigadores como Ludwig y Lustig que también dan consulta –así como
los médicos, nutricionistas y dietistas que promueven las dietas de
restricción de carbohidratos– creen que una persona puede minimizar el
antojo de carbohidratos comiendo muchas grasas saludables en su lugar.
La grasa produce saciedad, dice Ludwig, y es el único macronutriente que no estimula la secreción de insulina. Comer alimentos ricos en grasas
“ayuda a eliminar los atracones”, dice Ludwig. Es “lo contrario de lo
que sucede con los alimentos altos en carbohidratos, que los exacerban”,
añade. (Cabe señalar que la definición de grasas “saludables” es otro
tema de debate).
Cualquiera
que sea el mecanismo, si la meta es evitar el tipo de desliz que
conduce de un bocado de arroz a un atracón de donas o a dejar la dieta
por completo, entonces las mismas técnicas que se han empleado en el
campo de la adicción a las drogas para evitar las recaídas también
deberían funcionar en esta situación. Estos principios básicos se han
desarrollado a lo largo de varias décadas, dice Laura Schmidt, una
especialista en adicciones de la Facultad de Medicina de la Universidad
de California en San Francisco, que ahora también está realizando
investigaciones sobre el azúcar. Pueden “funcionar para cualquiera que
haya dejado alguna adicción y quiera permanecer así”.
La
primera estrategia, y la más obvia, es no acercarse a los detonadores
de la adicción. “Los alcohólicos a los que les interesa mantenerse
sobrios no buscan trabajo en bares, ni siquiera caminan por el pasillo
de bebidas del supermercado”, dice Schmidt. “Es más difícil evitar la
comida chatarra en el ambiente de los alimentos que nos rodean, pero
ciertamente podemos limpiar el entorno en casa y evitar situaciones en
las que azúcares y otros dulces estén fácilmente disponibles”.
También
puede ser necesario hacer cambios en nuestros círculos sociales:
convencer a nuestra familia y nuestras comunidades de evitar esos
alimentos, igual que lo harían para ayudarnos si estuviéramos tratando
de dejar de fumar, beber o consumir otra droga más fuerte.
Otra
técnica valiosa es aprender a identificar, planear y evitar situaciones
que debiliten nuestra decisión o aumenten los antojos. “Si sé que a las
tres de la tarde me da un bajón y quiero ir a la máquina expendedora,
puedo tener comida disponible que sea equivalente pero no dispare un
atracón”, dice Schmidt. “En lugar de tomar una soda azucarada, puedo
tomar agua mineral con limón”.
En
última instancia, cualquier dieta exitosa es, por definición, un
compromiso a largo plazo. Tendemos a pensar en las dietas como algo
intermitente. Cuando caemos, pensamos que la dieta falló. Pero si nos
dejamos convencer por la lógica a favor de las dietas con restricción de
carbohidratos, esto implica aceptar la abstinencia de por vida. Al
igual que con los cigarros o el alcohol, si nos salimos un día del
camino, no nos damos por vencidos, sino que lo retomamos.
“Debemos
desarticular un sistema muy poderoso, ya sea que se trate de una
adicción o de una enfermedad metabólica”, dice Schmidt. “Es algo que ha
estado presente en la mente y el cuerpo durante años, y comer
saludablemente también requiere una visión a largo plazo”.
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