La historia del origen de uno de los postres más populares de Perú es casi tan romántica como su nombre: suspiro a la limeña.
Se
dice que, hace más de un siglo, la esposa del poeta José Gálvez
Barrenechea le preparó una natilla similar al dulce de leche y le agregó
una cubierta de merengue. A él le gustó tanto el platillo que le puso
este nombre evocador.
Este hace
referencia al sonido que hacemos cuando “tu amor adolescente pasa a tu
lado y suspiras”, afirmó Charles Walker, profesor de historia de la Universidad de California, Davis. “Es una bomba de amor”.
El postre, también conocido como suspiro
de limeña, es considerado por muchas personas la manera en que el poeta
muestra su profunda admiración por la capital de Perú; en la actualidad
se considera un básico de los restaurantes y de las cocinas caseras. Se
prepara con una lata de leche evaporada y una de leche condensada y el
merengue se endulza con oporto. (En otros lugares del mundo hispano
existen golosinas tipo merengue llamadas suspiro).
“Es un postre exquisito que podría convertirse en un placer culposo porque es muy intenso”, comentó Martin Allen Morales, autor de libros culinarios y expropietario y chef de muchos restaurantes peruanos en Reino Unido, entre ellos Ceviche
en Londres. Morales agregó que es muy probable que el platillo tenga
influencias internacionales, entre las que están las moriscas,
norteafricanas e italianas. “Es muy seductor en cuanto a sus aromas”.
No obstante, los detalles de los orígenes
de este postre se pierden entre tantas narraciones. La primera
referencia a la historia se publicó en un libro culinario de 1994, El Perú y sus manjares,
señaló Rosario Olivas Weston, una historiadora de cocina peruana. El
libro era una recopilación de recetas de los familiares y amigos de la
autora, entre los que estaban el famoso poeta y su esposa.
La
chef de repostería Rocío Pereira era una adolescente en Lima cuando
empezó a experimentar con el postre, al que le añadió más yemas de huevo
para atenuar el dulzor. En 2009, conoció al dueño de un grupo de
restaurantes de Miami y empezó a vender suspiro a la limeña para los
restaurantes de este. Desde entonces, ha pasado de la cocina casera a la
comercial, donde prepara unas 400 porciones diarias de suspiro a la
limeña para el grupo y otros restaurantes de la zona. Pereira comentó
que, antes de servirlo, se le añade una cubierta de merengue fresco.
“El suspiro es nuestro postre estrella”, dijo Pereira. También prepara pedidos para llevar en su repostería de Miami, Delizzia.
En sus restaurantes Kousine
de Boca Ratón y Fort Lauderdale, Florida, al chef y copropietario,
Danny Kou, le gusta añadir otros sabores al suspiro con frutas como el
maracuyá. Incluso una vez le añadió al merengue reducción de chicha morada, una bebida peruana hecha con maíz morado.
“Es
un postre que aprendí a hacer en casa”, dijo Kou, “y me trae buenos
recuerdos de cuando me subía a una silla para llegar a la encimera de la
cocina y preparar el suspiro con mi abuela”.
Suspiro a la limeña
Receta de Gastón Acurio
Adaptada por Christina Morales
Tiempo total: 1 hora 10 minutos
Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo de cocción: 1 hora
Rendimiento: 6 a 8 porciones
El suspiro a la limeña es uno de los postres más populares de Perú. Es
posible que este postre se originara en Lima, Perú, hace más de cien
años. Cuentan que la esposa de José Gálvez Barrenechea, poeta peruano,
le preparó un postre de natillas con merengue fresco y oporto. Dicen que
le gustó tanto que decidió llamarlo “suspiro a la limeña”. Esta receta,
adaptada de Peru: Gastronomía (Phaidon, 2015) de Gastón Acurio, reconocido chef peruano que abrió restaurantes como La Mar y Tanta,
utiliza leches evaporadas y condensadas para hacer una base dulce que
recuerda al dulce de leche. El postre requiere paciencia, pero el
resultado es sublime.
Ingredientes
1 lata (355 mililitros) de leche evaporada
1 lata (414 mililitros) de leche condensada
8 yemas de huevo grandes, más 2 claras de huevo
1 cucharada de esencia de vainilla
½ taza más 2 cucharadas /120 gramos de azúcar granulada
1 taza/250 mililitros de oporto tinto
Canela en polvo para decorar
Preparación
1.
Vierte la leche evaporada y la leche condensada en una cacerola mediana
a fuego medio. Cuece, removiendo con frecuencia con una espátula
flexible hasta que la mezcla espese y tenga la textura de la leche
condensada; se debe oscurecer y se debe ver el fondo de la cacerola al
pasar la espátula, unos 30 minutos. Retira del fuego.
2. Añade las 8 yemas de huevo y el extracto de vainilla a un tazón
mediano; bate para mezclar. Mientras bates, añade lentamente un chorro
constante de la mezcla de leche caliente hasta que se integren. Reparte
en 6 u 8 copas de postre; refrigera hasta que se necesite. (La base de
las natillas se puede refrigerar hasta 4 días antes de servir, pero la
cobertura de merengue es mejor prepararla justo antes de servir).
3. Mezcla el azúcar y el oporto en una
cacerola pequeña a fuego medio y cuece, sin remover, hasta que el
líquido se reduzca aproximadamente a la mitad y se forme un almíbar,
unos 15 minutos.
4. Mientras tanto,
bate las claras de huevo en un tazón a punto de nieve y triplica su
volumen; se pondrán espumosas y luego empezarán a verse brillantes y
cremosas. En un chorro fino, rocía el almíbar de oporto en las claras,
batiendo todo el tiempo, hasta que la base interior del tazón deje de
estar caliente al tacto.
5. Cubre las natillas frías con las claras infundidas de oporto. Espolvorea con canela en polvo para decorar.
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